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La tortilla y su proceso ancestral de producción que ha caracterizado a Tlaxcala están en peligro potencial de desaparecer, sostuvo el chef y  representante para América Latina del movimiento internacional Slow Food, Irán Santacruz Arciniega, quien refirió que en la ciudad ya no existe buena tortilla, además de advertir que en la entidad especies como el ajolote axolotl, el maíz ajo y de colores de Ixtenco, así como vegetales como el kelite y técnicas de cocina tlaxcalteca, están por extinguirse.

 

En rueda de prensa, donde dio a conocer que una delegación de 7 tlaxcaltecas asistirán del 22 al 26 de septiembre a Turín, Italia, para representar a la entidad en el encuentro internacional Red Slow Food, que reunirá a  más de 100 mil productores, cocineros y representantes de 150 países de todo el mundo, en este encuentro denominado “Terra madre, salón del gusto 2016”.

Y donde dijo, que 2 productos tlaxcaltecas serán expuestos en este escaparate en Milán, Italia, entre ellos la miel de maguey “Saniz” de Calpulalpan, producido por Isela Islas Montiel y la bebida tradicional cacao de Zacatelco, producido por Andrea Romero Rojas, mismos que además buscarán abrir campo al proceso de exportación. 

Evento que dijo, intenta en un formato libre y gratuito, masificar y democratizar la preservación de productos, alimentos  y cadena alimentaria como soporte de una agricultura, pesca y cría, sostenible y sustentable con el sabor y la biodiversidad, en un movimiento de visibilidad a nivel internacional.

De ahí que, en esta identificación de productos se ha identificado que la tortilla tlaxcalteca, en su proceso y sabor se encuentra en un potencial peligro de desaparecer.

“Podemos decir que incluso hasta la tortilla está en peligro de desaparecer, hoy en día los que vivimos en la ciudad ya no tenemos el acceso a un buen maíz, ya no hay proceso de nixtamalización y por lo tanto, ya no hay una muy buena tortilla, porque ahora la tortilla está industrializada”, sostuvo al referir que este producto es uno de los baluartes de la cocina tlaxcalteca.

Además agregó, “hacerle comentarios de cuáles son los ingredientes que han ido desapareciendo, le pongo como ejemplo el ajolote axolot que se ha ido perdiendo, el maíz ajo de Ixtenco, los maíces de colores por supuesto en Ixtenco, también hemos detectado algunos kelites que se dan dentro de la milpa debido al uso desmedido de agroquímicos, de herbicidas, incluso algunos insectos que ya poco se ven debido al uso desmedido de insecticidas y plaguicidas”, acotó.

“Sí es muy importante hacerles ver que incluso, hasta la misma codorniz está en peligro potencial de desaparecer, el pato también está en peligro potencial de desaparecer”, subrayó.

De igual forma, refirió que procesos de la cocina tradicional se han estado perdiendo, por lo que agregó “y algunas técnicas, como el tatemado, el uso del metate, el uso del molcajete, algunas técnicas de cocina como el estofado se han ido perdiendo, entonces, es por eso que el movimiento Slow Food se preocupa por preservar todo el arte culinario en cada comunidad”, sostuvo.

Para ello, dijo es este movimiento internacional Slow Food que intenta la preservación y rescate de elementos que han sido característicos en los platillos de cada estado y región de los países participantes.

En tanto, señaló Irán Santacruz Arciniega, se ha integrado al “Proyecto arca del gusto”, para preservar ingredientes, productos, recetas y técnicas, para  resguardarlos en una plataforma que rescate el baluarte de la cocina tlaxcalteca, por lo que la misma productora de Calpulalpan, Isela Islas Montiel, formará parte de este proyecto para darle visibilidad a los productos que se desarrollan y que dijo, ya se exportan a Europa como el jarabe o miel de maguey “Saniz”.

Finalmente, el chef y  representante para América Latina del movimiento internacional Slow Food, Irán Santacruz Arciniega, expuso que en este proyecto para preservar la cocina tlaxcalteca se encuentran involucrados 50 asociados entre chefs, antropólogos, ambientalistas, productores, amas de casa y cocineras, para tener buenos alimentos y dejar huella en Europa y para que conozcan productos de esta tierra en sus restaurantes con formas para endulzar con jarabe de maguey y que no sólo el capuchino es mejor, sino que existen otras bebidas como el cacao de Zacatelco.

 

Fuente: Agenda Tlaxcala

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