Plan de Rescate

PROYECTO DE CREACIÓN DEL PRODUCTO TURÍSTICO DENOMINADO: 

GASTRONOMÍA TLAXCALTECA

 

INTRODUCCIÓN

Sabemos que las experiencias son las que conforman en su conjunto “La Experiencia Turística” o “Experiencia Sensitiva” (en adelante nos referiremos a ella únicamente como la Experiencia –con mayúscula-). Dentro de dicha Experiencia, las experiencias gastronómicas, por su frecuencia y por su significación social y emocional están por encima de la experiencia de alojamiento. La convivencia alrededor de los alimentos y bebidas es tan importante que ocupa al menos 20% del tiempo de vigilia de un ser humano. No es sólo una necesidad física sino también una necesidad social ya que es la forma más común de interrelacionarse proporcionando placer, aportando cultura y creando vínculos sociales. Es la mejor forma de insertar a un visitante en las tradiciones del pueblo o ciudad que se visita sirviendo también para reforzar la identidad cultural de los habitantes.

La Experiencia Gastronómica inicia cuando el visitante o turista sale de su lugar de origen enfilándose al destino previamente (o no) marcado, durante el trayecto utilizará vías de comunicación (carreteras, paradores turísticos, etc.) en los cuales podrá comenzar a entablar comunicación con diversos prestadores de servicios incluyendo aquellos de alimentación intermedia, una vez llegado a su destino e instalado en un hotel, saldrá a comer en un establecimiento de alimentos y bebidas obteniendo así en un proceso de intercambio de información con el personal del restaurante las primeras impresiones de todo un proceso que al final le marcarán respecto a la Experiencia total vivida. En otras palabras, los prestadores de servicios somos los primeros contactos del turista con el pueblo o ciudad, de ahí la importancia de estar debidamente sensibilizados así como informados acerca de aquello que constituye el patrimonio material e inmaterial con que cuenta Tlaxcala.

Por cada noche de pernocta de un turista, éste realiza de dos a tres consumos en un establecimiento de alimentos y bebidas, por lo tanto la derrama económica así como la Experiencia Gastronómica son dignas de ser tomadas en cuenta en cualquier programa de desarrollo económico y turístico ya sea éste municipal, estatal o regional debiendo estar la industria gastronómica a la par e incluso por encima de los hoteles en cuanto a prioridad de atención por parte de las autoridades e instituciones de apoyo al turismo.

Dentro del sistema de clasificación industrial de América del Norte, los Servicios de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas se encuentran clasificados dentro del Sector 72 contemplando 568.866 unidades económicas en todo el país, de las cuales el 97%, es decir 544,937 pertenecen al subsector 722 de Servicios de preparación de alimentos y bebidas, esto de acuerdo a los datos más recientes de INEGI 2014 donde el estado de Tlaxcala ocupa el lugar 29 en cuanto al número de unidades económicas en relación con el total en el país con 5,843; es decir que Tlaxcala se encuentra por encima de Colima, Campeche y Baja California Sur, sin embargo ocupa el lugar 32 en relación con el número de empleos generados (independientemente de su inscripción en el IMSS) con 10,613 personas ocupadas.

Por otra parte, es un hecho que no existe una planificación de productos y servicios especializados, los cuales han sido improvisados una vez que ya se tiene al turista o al visitante excursionista presente, esto ha resultado en la obtención de bajas utilidades, bajo nivel de satisfacción del visitante, baja percepción del producto o servicio, baja percepción del destino en su conjunto y en caso de haber crecimiento, éste es desordenado, caótico y falto de rumbo, metas y objetivos claros. Con el avance de flujos de visitantes al estado vienen también algunos aspectos negativos que se han de evitar siendo estos:

a) Improvisación ante la excesiva rapidez en el crecimiento de la demanda

b) Desatención política para la consolidación de la actividad turística (incluye la desatención presupuestaria)

c) Abandono de las políticas medioambientales ante el crecimiento de la demanda

d) Baja rentabilidad económica y reducido gasto del visitante recibido al no saber explotar adecuadamente nuestras posibilidades comerciales.

Al hablar de “planificación turística”, lo ideal sería generar un gran plan nacional que articulara organizadamente a todos los planes estatales y que éstos articulen organizadamente a los planes municipales. En la vida real, este proceso se complica a tal grado que lo convierte en poco viable debido a la intervención de una gran cantidad de personas y sus intereses así como a los innumerables factores propiciados por falta de una política pública de prioridad al sector turístico la cual sea también amigable con el medio ambiente a corto y largo plazo. Esta problemática es aún mayor cuando se habla de planificación del sector gastronómico pues este sector ni siquiera es considerado por los tecnócratas gubernamentales (y aún menos por los políticos al frente de las secretarías) como parte principal ni motivadora de desplazamientos con fines gastronómicos sino sólo como un sub-segmento del segmento no-prioritario encajonado como “Cultura”.

Es por ello que ateniéndonos a la realidad consideramos más viable una planificación gastronómica en el ámbito local ideada, puesta en marcha e impulsada por los propios miembros de la iniciativa privada teniendo así mayor viabilidad al largo plazo coadyuvando así al desarrollo social y económico sustraída de los vaivenes políticos sujetos a los cambios de dirigentes cada tres y cada seis años.

 

PROPUESTA

De las consideraciones anteriores resulta la necesidad de una propuesta de planificación gastronómica y turística sostenible que tenga como prioridad el otorgar beneficios a la sociedad en su conjunto iniciando por las comunidades productoras de alimentos locales partiendo de un sistema de alimentación tradicional tlaxcalteca, siguiendo con el proceso de gestión administrativa y concluyendo con el reconocimiento de la excelencia en la prestación de servicios gastronómicos y turísticos de calidad, todo esto en un marco de sustentabilidad social y alimentaria que igualmente genere beneficios económicos para todos los involucrados.

Sin embargo, la novedad de la presente propuesta será la de hacer de la Gastronomía Tlaxcalteca un elemento motivador de viajes recreativos. Existe ya un mercado gastronómico y turístico al cual le motiva acudir a los lugares donde se encuentran productos auténticos pero también certificados en su calidad, originalidad y sostenibilidad; a estos viajeros les interesa también ver el sistema de producción e incluso convivir con los productores locales teniendo así una vivencia experiencial mucho más enriquecedora.

El proyecto busca hacer de la Gastronomía Tlaxcalteca motivo principal de desplazamiento pero siempre basados en los siguientes principios básicos:

1.- Sostenibilidad ambiental. Generación de beneficios económicos para todos los involucrados pero anteponiendo siempre la preservación de los recursos naturales, el paisaje, el medio ambiente y su equilibrio a corto y largo plazos.

2.- Valorización sociocultural. Valorización y rescate de manifestaciones culturales relacionadas con tradiciones culinarias ancestrales, re-utilización de herramientas y técnicas culinarias ancestrales, rescate de “recetas” conocidas sólo por transmisión oral de padres a hijos.

3.- Desarrollo socioeconómico. Involucramiento de las comunidades locales en la derrama económica generando también incidir en el desarrollo empresarial del micro productor y del micro prestador de servicios generando así desarrollo socioeconómico integrando la cantidad adecuada y sostenible de actores para generar empleo diversificando también la oferta existente.

 

OBJETIVO GENERAL

Articular y coordinar una estrategia que revalorice a la gastronomía tlaxcalteca como motivo principal de viaje generando desplazamientos al corto y mediano plazo hacia el estado de Tlaxcala potenciando los beneficios tangibles e intangibles para las comunidades locales y comunicando correctamente al visitante el patrimonio cultural material e inmaterial con que se cuenta, generando así flujos de visitantes y turistas gastronómicos lo suficientemente numeroso para convertir a esta actividad en la primera en importancia dentro del sector turístico.

Es innegable que el patrimonio gastronómico siempre ha estado presente en la alimentación de los tlaxcaltecas, pero ahora es necesario revalorarlo, preservarlo y difundirlo para que el turismo gastronómico planificado sea la opción que coadyuve al desarrollo sostenible.

Mediante esta propuesta, hemos planificado un producto turístico-gastronómico capaz de generar flujos de visitantes y turistas a partir de una buena planificación e integración de los siguientes elementos:

1.- Comercio justo e integración de las comunidades sociales al desarrollo turístico y socioeconómico

1.1 Paradores gastronómicos 

1.2 Rutas gastronómicas y turísticas

 

2.- Integración de criterios de sostenibilidad alimentaria y respeto a la biodiversidad

2.1 Colaboración con el movimiento y filosofía Slow Food Tlaxcala como plataforma y marco conceptual para la integración de criterios de sostenibilidad alimentaria y respeto a la biodiversidad

 

3.- Rescate y valoración de la historia y tradiciones gastronómicas (ingredientes, productos, utensilios, técnicas y recetas ancestrales).

3.1 Proyecto Arca del Gusto como herramienta para el rescate y valoración de la historia y tradiciones gastronómicas

3.2. Listado de ingredientes y/o productos tradicionales 

3.3. Listado de ingredientes y/o productos locales

3.4 Listado/Propuesta de platillos de la cocina tradicional tlaxcalteca

3.5 Listado de ceremonias que los anteceden, usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas relacionadas con la gastronomía tradicional tlaxcalteca.

3.6. Instrumentos, objetos y espacios culturales necesarios e inherentes a la adecuada y correcta replicabilidad de la cocina tradicional tlaxcalteca.

3.7. Condiciones que amenazan las características propias de los platillos y propuesta de acciones correctivas de conservación.

4.- Plan de mercadeo a través de la creación de una marca destino

 

5.- Plan de certificación restaurantera. Distintivo Marca

5.1. Programa de inocuidad alimentaria

5.1.1. Programa bromatológico (Salud y cocina)

5.1.2. Programa de preparación higiénica de platillos

5.2. Programa de formación de capital humano

5.2.1. Servicio de atención al cliente por parte del personal de contacto

5.3. Programa de gestión y mejora administrativa

5.4. Guía de buenas para el otorgamiento del Distintivo Marca

5.5. Programa de Clasificación del sector de Alimentos y Bebidas

5.6. Programa de aseguramiento de calidad

5.6.1. Calificación del Evaluador incógnito (Mistery shoper)

 

6.- Integración de los actores principales y complementarios de la experiencia gastronómica

6.1. Bares

6.2. Hoteles y haciendas

6.3. Tour-operadores

6.4. Gobierno

 

7.- Entorno Legal

 

8.- Estadísticas del sector gastronómico

 

El producto denominado “GASTRONOMÍA TLAXCALTECA” está en fase de desarrollo y requerimos del próximo titular del poder ejecutivo apoyo para la puesta en marcha de dicho proyecto. Cabe mencionar ya han sido desarrollados en un 80% los subproductos denominados: 

  • Proyecto Arca del Gusto
  • Listado de ingredientes y/o productos tradicionales
  • Listado/Propuesta de platillos de la cocina tradicional tlaxcalteca
  • Listado de ceremonias que los anteceden, usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas relacionadas con la gastronomía tradicional tlaxcalteca.
  • Instrumentos, objetos y espacios culturales necesarios e inherentes a la adecuada y correcta replicabilidad de la cocina tradicional tlaxcalteca.
  • Condiciones que amenazan las características propias de los platillos y propuesta de acciones correctivas de conservación.
  • Plan de mercadeo creación de marca destino
  • Plan de certificación restaurantera
  • Programa de inocuidad alimentaria
  • Programa de formación de capital humano
  • Programa de gestión y mejora administrativa
  • Programa de Clasificación del sector de Alimentos y Bebidas
  • Programa de aseguramiento de calidad Evaluador Incógnito

 

Sin embargo requerimos del próximo titular del poder ejecutivo la voluntad política para incluir dentro de su plan sexenal de trabajo en materia turística las siguientes acciones:

  • Apoyo para la integración de los actores principales y complementarios de la experiencia gastronómica en torno a esta iniciativa de turismo gastronómico como eje rector de la política turística 2017 - 2021.
  • Generación y acceso a las estadísticas del sector gastronómico hasta ahora inexistentes.
  • Incidir en el entorno legal en conjunto con la Asociación de Restaurantes para fortalecer en lugar de obstaculizar la actividad gastronómica en el Estado modificando la actual Ley para el Fomento y Desarrollo del Turismo del Estado de Tlaxcala y haciéndola una herramienta útil que impulse al desarrollo del sector de alimentos y bebidas en el estado.
  • Cumplimiento de la Ley para el Fomento y Desarrollo del Turismo del Estado de Tlaxcala y las modificaciones propuestas en documento anexo, ley que hasta el momento los titulares de la Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico han sido omisos en su cumplimiento (Conformación del Consejo Consultivo Turístico, Plan de Desarrollo Turístico, etc.) 
  • Destinar el 2% de Impuesto al hospedaje para el financiamiento del presente Proyecto de creación del Producto Turístico GASTRONOMÍA TLAXCALTECA pues los subproductos ya desarrollados en un 80% requieren de financiamiento para ser concluidos al 100%, aplicados y puestos en marcha así como para lograr una retroalimentación que los perfeccione al mediano plazo.
  • Destinar EN COMODATO el área del salón anexo de usos múltiples del Museo de Artes y tradiciones populares de Tlaxcala ubicado en Calle Emilio Sánchez Piedras #1 en la ciudad capital a la Asociación de Restaurantes, Cafeterías, Bares y Salones de Fiestas de Tlaxcala A.C., promotora del proyecto de Creación del Producto Turístico GASTRONOMÍA TLAXCALTECA; lo anterior será con el fin de contar con un área que permita dar seguimiento a las acciones conducentes a llevar a buen término dicho proyecto. (Cabe mencionar que actualmente el área está subutilizada ya que al no formar parte del edificio del Museo de Artes, éste salón que se encuentra exento es una excelente opción que cumple con las características requeridas para la atención del sector de alimentos y bebidas así como la puesta en marcha y conclusión del proyecto.)

 

CONCLUSIÓN

A pesar de que se cree que el “turismo gastronómico” es un fenómeno nuevo, la satisfacción lograda en la Experiencia Turística depende en gran medida de la satisfacción obtenida en relación con la experiencia gastronómica, por lo tanto, esto no es una moda pasajera, es una tendencia que viene a darle su justo valor al papel de la alimentación dentro de la Experiencia Turística integral. 

La planeación de un programa de rescate de la gastronomía regional en Tlaxcala exige la participación de todos quienes contribuimos en la actividad, desde los productores de alimentos hasta los prestadores de servicios, así como la participación de los actores políticos y autoridades quienes son en las que descansa buena parte del éxito de un programa de tal envergadura. 

El presente programa será un proceso continuo que ha de trascender los periodos administrativos municipales y estatales. Requiere de colaboración amplia sin importar colores partidistas estableciendo compromisos de largo plazo ya que requiere seguimiento constante de los impactos obtenidos marcando también el rumbo de las correcciones a realizar. 

La aplicación del programa de rescate de la gastronomía debe reportar también un alto grado de satisfacción de los visitantes y turistas representando para ellos una experiencia significativa que los haga más conscientes de las amenazas que ponen en riesgo al patrimonio cultural inmaterial y a la Experiencia Turística vivida.

 

Asociación de Restaurantes, Cafeterías, Bares y Salones de Fiestas de Tlaxcala.

 

 

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Sobre ARBAT

La ARBAT ostenta la representación legal de sus asociados ante cualesquiera autoridades y personas en toda clase de asuntos judiciales y administrativos que fueren de interés general para el sector de alimentos y bebidas, para la propia asociación y para los que la ley no exija la intervención personal del interesado o requiera mandato expreso de representación. 

 

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